Секретные котлеты

Свинина (желательно ошеек) — 250 гГовядина — 250 гБатон (черствый или сухари) — 100 гСливки (20%, количество приблизительное) — 30 млЛук репчатый — 1 штБелок яичный (для смазывания котлет) — 1 штПерец черный (свежемолотый) — 0,5 ч. л.Сухари панировочные — 3 ст. л.Хлопья овсяные — 3 ст. л.Соль — 0,5 ч. л. Говядину и свинину берем в пропорциях 1:1. Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части идеально брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности. Мало кто обрезает жилы перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда в готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки. Жилки я не выкидываю. Замораживаю и при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтоб был больший навар. Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получится как бы с кусочками мяса. Еще лучше сделать рубленный фарш с помощью двух ножей. Как нибудь выложу рецепт долмы и там опишу как делается рубленый фарш. Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное соотношение хлеба и мяса в котлетах – 20%. У нас 500 г, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно. Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем. Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и неповторимой текстуры фарша. Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза. Во время второго прогона — добавляем луковицу. Естественно, солим и перчим. Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем. И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сейчас они НЕ ПОЯВЯТСЯ! Дело в том, яичный белок, делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалится. А вот отбить фарш — необходимо. Для чего собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваются» все микро-пузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания. Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус, при необходимости Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках. Потом подравниваем ножом на доске. Раскрываю еще один секрет. Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует такую пленочку, которая и сохранит котлеты целыми. Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но я предпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1. Можно взять кунжут, только не жареный. Поджарится на сковородке, а жареный может сгореть. Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки – температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся. Жирными не будут, т. к., в горячем масле, на них сразу образуется корочка. Она то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны. Потом, естественно, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Есть еще более диетический вариант: обжариваем со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах) Все – можно подавать!